Identificación de Saccharomyces cerevisiae en el mosto del que se destila el mezcal de Oaxaca, México

  • Miguel Ulloa Laboratorio de Micología, Departamento de Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., México
  • Enrique Sánchez-Posada Escuela Nacional de Medicina Homeopática, Instituto Politécnico Nacional. México, D.F., México
  • Teófilo Herrera Laboratorio de Micología, Departamento de Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., México

Resumen

Con el objeto de conocer las levaduras involucradas en la fermentación del mosto
que se elabora para destilar la bebida alcohólica conocida comúnmente con el nombre
de mezcal, se hizo un estudio zimológico de dicho mosto. La levadura aislada e identificada
de éste correspondió a la especie Saccharomyces cerevisiae y en el presente trabajo se
describen sus características morfológicas y fisiológicas. El aislamiento se hizo en medio de V8 agar, a partir del mosto preparado con los magueyes mezcaleros Agave elongata
y A. tequilana, en una mezcalería del municipio de San Juan de la Jarcia, Oaxaca,
México. Al parecer, este es el primer registro de la levadura que interviene en la fermentación
del sustrato que sirve para preparar el mezcal, producto sobre el que se presentan,
además, algunos datos acerca de su elaboración.

Sección
Artículos científicos originales