Levaduras aisladas del pulque, la bebida tradicional de México (pulque blanco o natural y pulque curado de avena)
DOI:
https://doi.org/10.33885/sf.1991.3.778Resumen
Se ' hace una breve historia del pulque, bebida preparada por
fermentaci6n del jugo del agave o maguey (Agave sa1miana Otto y
otras especies del mismo genero)tanto del aspecto etnol6gico como
de los trabajos microbiol6gicos prev1os, y se r•gistran las
levaduras aisladas de ambos tipos de pulque utilizados en el
presente estudio: pulque blanco o natural y pulque curado de avena,
asi como de la mezcla de avena y los otros ingredientes que se
anadieron al primer tipo de pulque para obtener la ultima bebida
menc1onada. Se identif1caron las siguientes espec1es de levaduras:
Candida co11icu1osa, C. rugope11icu1osa, C. rugosa, C. va1ida,
Kluyveromyces marxianus var. bu1garicus, K. marxianus var . 1llctis,
Saccharomyces cerevisiae raza 11ceti y S. cerevisiae raza g7obosus,
todas ellas presentes en el pulque natural o blanco; las· mismas
fueron aisladas del pulque curado de avena excepto C. co11icu1osa,
c. va1ida y K. m11rxianus var. 1actis, en tanto que, de la mezcla
de avena y los otros ingred1entes, s6lo fueron aisladas las dos
variedades citadas de K1uyveromyces marxianus.
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