Pichia membranaefaciens y Saccharomyces cerevisiae, levaduras que intervienen en la fermentación de la bebida llamada tepache en México

  • Teófilo Herrera Laboratorio de Micología, Departamento de Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., México
  • Miguel Ulloa Laboratorio de Micología, Departamento de Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., México

Resumen

Este trabajo describe las características morfológicas y fisiológicas de dos especies de
levaduras, Pichia membranaefaciens y Saccharomyces cerevisiae, aisladas de la bebida fermentada
que se prepara con agua, azúcar morena y diversas frutas, principalmente pina,
que recibe el nombre de "tepache" en México, y que es consumida en muchas partes de este país. El tepache utilizado en este estudio fue obtenido en un mercado de la
Ciudad de México. P. membranaefaciens es registrada por primera vez y la presencia de
S. cerevisiae es confirmada en esta bebida. Se hacen algunas consideraciones sobre la elaboración,
la importancia de los estudios microbiológicos y la posibilidad del control de
calidad y de la producción industrial de las diferentes clases de tepache.

Sección
Artículos científicos originales