La sucesión de la micoflora en el pozol de Tabasco, México

  • Miguel Ulloa Laboratario de Micología, Departamento de Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., México

Resumen

Este trabajo representa los resultados de un estudio micologico del pozol, una hmento de ongen maya que es preparado por fermentacion de masa de maiz;
La masa fermentada es desleida en agua y bebida como alimento basico por las poblaciones indigena y mestiza del sureste de Mexico.
EI pow) estudiado fue preparado en Cardenas, T abasco, Mexico, una localidad tropical en donde el pozol es rutiuariamente consumido, principalmente por los campesinos.
Los objetivos del estudio fueron los de aislar, en el sitio de elaboración,
La micoflora presente en las diferentes etapas de preparacion del pozol: granos de maiz, granos de maiz cocidos en agua de cal, masa recien hecha, y masa lermentada durante 8 horas, y I, 2, 4 y 8 dias; y registrar pH, contenido de humedad, humedad relativa y temperatura durante todo el proceso de preparación
del pozol.
El pH ;\cido de los granos de maiz (5.75) fue elevado a 7.5 debido a! tratan~
ten.to c~n agua de cal, Ia cual tenia un pH de 11.75. El pH de Ia masa (6.8)
dtsmtnU)O gradualmente durante su fermentaci6n, alcanzando 3.93 en el octavo
dia. El bajo contenido de humedad de los granos de maiz (6.24°,~) aument6
a 2~.7'\, despt.tes de ser cocidos e~ el agua de cal, y a 30.5% en I~ masa. Duraute
los H elias que el pozol estuvo lermentando el comenido de humedad
penuaueci6 alrededor de 30%.
Oe los granos de maiz Iueron aislados Fusarium monili[o1·me (77%) y
(; lru/o.1pori 11m cladosp01·ioides (3%). De los granos tratados con agua de cal
fucrou aislados Aspergillus carbonarius (l %), A . parasitic us (2%), Monilia
si topltila (I 0% ) y Trichoderma vi ride ( !8'70 ) . De estos mohos, s6lo C. cladosfwnoirlr
·.\· y M. sitophila fueron aislados del pozol despues de 2 dias de fermeutacic'nt.
Dmant~ cada un? de ~os .8 dias que el_ pozol estuvo fermentando, Ia humedad
relauva del atre dtsmmuy6 a medtda que Ia temperatura aument6 y
viceversa. La temperatura del pozol vari6 menos que la temperatura ambiental;
las bolas de pozol se calentaron y enfriaron mas lentamente que el medio
amhiente en que se encontraban.
Seis medios de cultivo fueron inoculados con diluciones en serie de pozol,
las cuales variaron de 1:106, para el pozol recien hecho, hasta l : JOIO, para el
poz~l fermentad? 8 dias. Aunque muchas bacterias fueron aisladas del pozol
no fueron estudtadas en detalle pero algunas de elias pudieron reducir acetiIeno
a etileno, reaccion que indica Ia capacidad de fijar nitr6geno.
Los numerus de levaduras y mohos aumentaron a medida que aument6 Ia
fermentacion del pozol. Levaduras del genero Candida, asi como Trichosporon
cutaneum y Geoll·ichum candidum, fueron aisladas desde las primeras horas
de Ia fermentacion y continuaron estando presentes durante vanos d!as. A medida
que Ia superficie de las bolas de pozol se fue secando, y su pH se hizo
m{ts acitlo, mohos tales como Cladosporium cladosporioides, iii onilia sitojJhila
y Afucor muxianus tambien invadieron el pozol para constituir una compleja
mezcla de bacterias, levaduras y mohos.
La presencia en el pozol de Tabasco de algunas especies de lcvaduras y
mohos previamente encontradas en muestras de pozol de otras localidades indica
una cierta consistencia en la microflora del pozol, ya que las mismas espc·
cies, o especies estrechamente relacionadas, est;\n involucradas en cl proccso
natural de la fennentacion del pozol.

Sección
Artículos científicos originales