Estudio microbiano y cromatográfico del tejuino de Jalisco, México

  • Patricia Lappe Departamento de Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., México
  • Miguel Ulloa Departamento de Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., México
  • Jorge Gómez Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana. México, D.F., México

Resumen

Del tejuino, bebida espesa , ligeramente acida y alcoholica,
hecha de maiz , se es t udiaron cinco mues tras p roceden tes de Guadalajara,
Jal i sco , Mexico, para conocer algunos aspectos microbiolo
gicos y quimicos de su elaboracion y fermentacion. De dichas mues
tras t•es corres pondieron al producto final listo para la venta , y
de ellas solo fueron obtenidos 10 ais lamientos que se determina
ron como Saccha~om~ce~ ce~evi~iae ; a estas tres muest ra s no se -
l e s practice un analisis cr omatografico . A las dos muestras re s tantes
se les hicieron estudios microbianos y de cromatografia de
gases en cada etapa del proceso de e labora cion y fermentacion; en cas i todo el proceso estuvieron presentes 5 . ce~evi~iue (42 aisla
mientos) y ~eo~~ichum candidum (37 aislamie ntos). Adem§s se dete~
mi naron los cambios en l a concentracion de §cido l§ctico, etanoly
§cido acetico , asi como el pH, que en el producto final alcanza
ron , en promedio, 0 . 36 , 0.75, 0 .127 (g/lOOml l y 3.5, respectiva-mente
. Los resultados obtenidos indican que el tejuino tiene algu
nas semejanzas con varias cervezas indigenas opacas de maiz de -
otros lugares del mundo, como e l munko~o de Zambia y el bOJa de
Turqu ia y otros pa ises balcanicos.

Sección
Artículos científicos originales