Micobiota de los tibicos utilizados para fermentar pulque en México
DOI :
https://doi.org/10.33885/sf.1994.3.817Mots-clés :
Pulque, tibicos, levaduras, fermentaciónRésumé
Se reporta aqui una manera diferente de fermentar La sa via de Agave para obtener pulque en Mexico,
que es por inoculaci6n con tibicos. Ta nto de estos t ibicos de pulque, microbiogleas constituidas por una
matriz de polisacaridos en los que se hallan embebidas baclerias y levaduras en simbiosis, como del liquido fenncntado o pulque, seobtuvieron 14 aislamientos de lcvaduras. las cua.les fueron idcntificadas
como pertenecientes a las siguientes espccics: Candida .-a/ida (3). Picllia mcmbranaefaciens {4) y
Saccharomyce.< cerevisiae raza capen.<is (1). Las dos primcras esp<des han sido rcgulannente aisladas
del pulque de d iferentes localidades de Mexico, as I como de los tibicos que sc cmplean como cultivo
iniciador pnra Ia fcnucntacion de jugos de frutas y soluciones azucaradas en Ia oblenci6n de tepache
(bebida de bajocontenido de alcohol) y de vinagre de tibicos. La ra1..a capensis de S. cerevi.viae se registra
por primera vez para el pulque., no as I Ia especic tlpica. que es un componente microhiano esencial tanto
de est a bcbida alcoh61 ica como de los tibicos.
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