Actividad antioxidante del extracto acuoso de granos de café usados y fermentados con Pleurotus ostreatus
DOI:
https://doi.org/10.33885/sf.2023.54.1433Resumen
Antecedentes: Los residuos de café, incluido el café molido usado (SCG), son una fuente importante de componentes bioactivos, incluyendo compuestos fenólicos caracterizados por ejercer bioactividad.
Objetivos: Evaluar el efecto antioxidante del extracto acuoso obtenido de SCG, bajo fermentación en estado sumergido utilizando Pleurotus ostreatus.
Métodos: Se utilizó la fermentación en estado sumergido con Pleurotus ostreatus para liberar compuestos fenólicos de SCG (0, 5 y 10 %). Después de la fermentación, se monitoreó cualitativa y cuantitativamente el contenido de fitoquímicos (carbohidratos, polifenoles, flavonoides, y ácido cafeoilquínico), así como las propiedades antioxidantes (actividad antirradical y poder reductor). Además, se evaluaron los niveles de oxidación lipídica de homogeneizados de carne de cerdo incorporados con extracto de SCG durante el almacenamiento.
Resultados y conclusiones: Los resultados mostraron un aumento en el contenido de fitoquímicos y propiedades antioxidantes en el extracto acuoso de SCG fermentado con P. ostreatus, en dependencia de la concentración de sustrato utilizado. Además, se mostró una reducción en los valores de oxidación de lípidos en homogeneizados de carne de cerdo tratados con el extracto fermentado de SCG. El proceso de fermentación fúngica de residuos de café utilizando Pleurotus spp., podría ser una estrategia promisoria para la obtención de aditivos naturales.
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