Preferencia en el consumo de Pleurotus djamor en Baca, Yucatán, México

Resumen

El cultivo y consumo de y en el medio rural en
Yucatán se ha llevado a cabo desde 1998 en la comunidad de Dzidzantún y Baca, pero no se
tienen registros de la aceptación del consumo de estas especies en las poblaciones. El
presente trabajo tuvo como objetivo medir la preferencia del consumo de comidas
preparadas con y sin en la comunidad de Baca, Yucatán. Se llevó a cabo una
muestra gastronómica donde se realizó una degustación de setas y una prueba de
preferencia. Para la degustación se prepararon tres comidas con setas. En la prueba de
preferencia se elaboró un cuestionario y aplicó a campesinos adultos durante el consumo de
seis comidas: tres con setas y tres sin setas (testigos). En la degustación participaron 160
campesinos y 35 en la prueba de preferencia. En general prefieren las comidas sin setas
(S=14.3, gl.=5, p<0.0001). Prefieren pipián y ceviche sin setas (S=10.5, gl.=5, p<0.0001
y S=18.5, gl.=5, p<0.0001 respectivamente) y rajas con setas (S=4.2, gl.=5, p<0.01). En la
prueba de preferencia las respuestas con relación a la visión, olfato, textura y sabor de las
comidas, hubo aceptación, aunque este grupo manifestó preferencia por el pipián y ceviche
sin setas y rajas con setas.