Efecto del extracto hidroalcohólico de Pleurotus ostreatus sobre la vida útil de hamburguesas crudas y cocidas de cerdo
Resumen
Antecedentes: Pleurotus ostreatus, contiene metabolitos bioactivos como compuestos fenólicos, flavonoides y polisacáridos con propiedades antioxidantes, aunque su uso en productos cárnicos no ha sido ampliamente estudiado.
Objetivo: Evaluar el efecto del extracto hidroalcohólico de P. ostreatus (PHE) sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cerdo crudas y cocidas durante refrigeración.
Métodos: Se caracterizó PHE mediante el contenido de polifenoles, HPLC, FT-IR, y actividad antioxidante. Además, hamburguesas de cerdo crudas y cocinadas con 0, 0.5 y 1% de PHE y BHT (antioxidante sintético) fueron sometidas a pruebas de pH, oxidación de lípidos/TBARS y color (L*, a*, b* y código rojo-verde-azul) durante el almacenamiento.
Resultados y conclusiones: El PHE mostró un contenido significativo de metabolitos bioactivos, incluidos ácidos fenólicos (gálico y protocatecuico), y el flavonoide crisina, los cuales son asociados a su potencial contra radicales libres. Se confirmó la presencia de fenoles y carbohidratos. En las hamburguesas de cerdo, el PHE en concentraciones de 0.5 y 1%, mantuvo el pH más alto, reduciendo los niveles de TBARS y preservando el color durante el almacenamiento, resultados comparables a los del BHT. Estos hallazgos destacan el potencial del PHE como un ingrediente natural eficaz para mejorar la calidad y para estabilizar los productos cárnicos.
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