Micobiota de los tibicos utilizados para fermentar pulque en México

  • Miguel Ulloa Departamento de Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., México
  • Patricia Lappe Departamento de Botánica, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F., México
  • Javier Taboada Departamento el Hombre y su Ambiente, Universidad Autónoma Metropolitana. México, D.F., México
  • Joaquín Díaz-Garcés Departamento el Hombre y su Ambiente, Universidad Autónoma Metropolitana. México, D.F., México
Palabras clave: Pulque, tibicos, levaduras, fermentación

Resumen

Se reporta aqui una manera diferente de fermentar La sa via de Agave para obtener pulque en Mexico,
que es por inoculaci6n con tibicos. Ta nto de estos t ibicos de pulque, microbiogleas constituidas por una
matriz de polisacaridos en los que se hallan embebidas baclerias y levaduras en simbiosis, como del liquido fenncntado o pulque, seobtuvieron 14 aislamientos de lcvaduras. las cua.les fueron idcntificadas
como pertenecientes a las siguientes espccics: Candida .-a/ida (3). Picllia mcmbranaefaciens {4) y
Saccharomyce.< cerevisiae raza capen.<is (1). Las dos primcras esp<des han sido rcgulannente aisladas
del pulque de d iferentes localidades de Mexico, as I como de los tibicos que sc cmplean como cultivo
iniciador pnra Ia fcnucntacion de jugos de frutas y soluciones azucaradas en Ia oblenci6n de tepache
(bebida de bajocontenido de alcohol) y de vinagre de tibicos. La ra1..a capensis de S. cerevi.viae se registra
por primera vez para el pulque., no as I Ia especic tlpica. que es un componente microhiano esencial tanto
de est a bcbida alcoh61 ica como de los tibicos.

Sección
Artículos científicos originales